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Monday, September 04, 2006 

Enrique de Villena: Arte cisoria o Arte del cortar del cuchillo que hordeno el señor don Enrique de Villena a preces de Sancho de Jarava

Este libro, terminado de componer en 1423 por Enrique de Villena, de la casa de Aragón, es una descripción del arte de cortar los alimentos ante la mesa real. La descripción detalla el tipo de instrumentos que corresponde a cada tipo de alimento, el uso respectivo, los cuidados de higiene, así como el protocolo, las jerarqúias y las costumbres a las que deben atenerse los encargados de cumplir este servicio.

Villena inscribe el arte cisoria dentro de los “usos mundanos [que] oviesen comienço por los omes rasonables capaçes de fallar las cosas a ella nesçesarias convenibles e buenas e conseruacion e inducçion de virtuosa vida, que los apartase de la sensualidat e bestial partiçipio” (75). Para justificar la nobleza del arte de usar los cuchillos, Villena se remite a la autoridad de la Biblia y de Roma. La prosapia del arte de cortar está debidamente probada y por eso Villena afirma que:

Aquella çisoria se leyó e mostraua a los curiones, sy quiere cortesanos, por teorica, mirando e disiendo e practica en cortando, segunt Theophilo en la Suma de las artes mecanicas testifica. Esta era contada en las dose propiedades por quien puede ser alguno aviendolas, dicho prouó pertenesçientes a todo buen seruidor, para aver cabimiento en casa de señor que son cortar de cuchillo, dançar, cantar, trobar, nadar, jugar de esgrima, jugar axedres e tablas, pensar e criar en cauallos, cosinar, caualgar e las maneras e tempramiento del cuerpo (77-78).

Obsérvese que el arte es un distanciamiento de la bestialidad y la sensualidad porque tienen que ver con la aplicación de la razón. El aprovechamiento de los alimentos se alza por encima de la simple sensualidad o necesidad carnal en tanto que está mediada por un arte. Y siguiendo lo que puede entenderse de este breve tratado, la calidad del arte tiene que ver con su complejidad. Se entiende entonces que la dignidad del arte cisoria tiene tanto que ver con su prosapia como con su alto grado de sofisticación.

El arte de cortar se inserta, en consecuencia, en la noción de policía, según la cual el hombre se sobrepone a la bestialidad insertándose en un conjunto complejo de prácticas sociales. La mesa del rey es como el centro en donde se condensa la complejidad de la vida política. De tal manera que incluso el comer, que es un acto “que es menester cada día” (78) debe ejecutarse de manera extraordinaria. La mesa del rey debe convertirse, pues, en la puesta en escena de lo altamente complejo, lo delicadamente artificial, lo que significa una afirmación del poder simbólico de la aristocracia. En un contexto político como el siglo XIV peninsular, en donde la burguesía está librando sus batallas contra una aristocracia con proyectos cada vez más centralizados y menos concesivos a los fueros, el Arte cisoria de Enrique de Villena puede leerse como un llamado de atención a la mesa exquisita del soberano, el centro del buen gusto, de la política y de un poder simbólico complejo y excepcional.

Villena, Enrique de. Arte cisoria. Arte de trinchar o cortar con cuchillo carnes y demás viandas. Barcelona: Selecciones Bibliófilas. 1948.

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